2021 일식조리기능사 실기영상 | 해삼초회

손을 깨끗이 씻는다.

물 200ml에 젖은 면보로 닦은 다시마를 넣고 끓인다. 끓으면 불을 끄고 다시마를 건진 뒤 가쓰오부시를 넣고 5분간 우린 후 면보로 걸러 다시 국물을 만든다.

미역은 찬물에 담가 불린다.

데칠 물을 끓인다.

오이는 자바라 썰기 또는 둥글게 썰어 소금물에 절인다.

무는 강판에 갈아 찬물에 헹군 뒤 수분을 제거하고 고춧가루로 물을 들여 언덕 모양으로 만든다.

레몬은 0.5cm 두께로 편 썰어 씨를 제거한다.

실파는 송송 썬다.

불린 미역은 줄기를 제거하고 김발 위에 올려 돌돌 말아 꽉 쥔 후 4cm 길이로 썬다.

폰즈 소스를 만든다: 가쓰오다시 1큰술 + 간장 1큰술 + 식초 1큰술을 섞는다.

절인 오이를 찬물에 헹구고 수분을 제거한 뒤 모양을 낸다.

해삼은 항문과 이빨을 제거하고 배를 반으로 갈라 내장을 제거한 후 칼로 힘줄을 긁어 제거한다. 찬물에 가볍게 헹군 뒤 한입 크기로 썬다.

완성 접시에 오이, 미역, 해삼을 담고 폰즈 소스를 곁들인다. 야꾸미(레몬, 실파, 무즙)를 함께 담아 제출한다.