요리사들이 한 자리에 모이면 벌어지는 일 2
조회수 192.6만18:052인분
재료
- 오리 다리2
- 소금약 10
- 흑후추약 1
- 타임(생 또는 건조)약 4
- 로즈마리약 2
- 월계수잎약 2
- 마늘약 4
- 오리 지방(또는 올리브오일)약 200
- 설탕약 5
조리 순서
1
오리 다리에 소금, 설탕, 흑후추를 고루 문질러 밑간한다. 타임, 로즈마리, 월계수잎, 마늘을 함께 넣어 랩으로 감싸 냉장고에서 최소 12시간 이상 재운다.
2
수비드 머신을 75°C로 예열한다.
3
재운 오리 다리의 여분의 수분을 닦아내고 오리 지방(또는 올리브오일)과 함께 진공 팩에 넣어 진공 밀봉한다.
4
예열된 수비드 머신에 진공 팩을 넣고 75°C에서 36시간 동안 수비드 조리한다.
5
36시간 후 팩에서 오리 다리를 꺼내 키친타월로 표면의 수분과 기름을 닦아낸다.
6
달군 팬(또는 오븐 220°C)에 오리 다리 껍질 면이 아래로 오도록 올려 중강불에서 껍질이 바삭하고 황금빛이 될 때까지 3~5분간 마이야르 반응을 유도한다.
7
껍질이 충분히 바삭해지면 뒤집어 1~2분 더 가열한 후 접시에 담아 완성한다.
요리 팁
수비드 36시간 조리는 오리 다리 특유의 질긴 결합조직을 완전히 분해하여 극도로 부드러운 식감을 만들어 줍니다. 완성된 콩피는 냉장 보관 시 지방에 잠긴 상태로 2~3주 보관 가능하며, 먹기 직전 팬에서 껍질을 바삭하게 마무리하는 것이 핵심입니다. 밑간 시 소금 비율은 고기 중량의 약 1.5~2%가 적당합니다.