12KG 제철 대방어! 일식 마스터의 완벽 손질법 대공개!
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재료
- 대방어약 12
- 소금약 2
- 청주약 3
- 간장약 2
- 와사비약 1
- 무약 100
- 레몬약 1/2
- 얼음약 500
조리 순서
1
대방어를 깨끗이 씻어 비늘을 제거합니다. 칼을 생선 표면에 비스듬히 대고 꼬리에서 머리 방향으로 긁어냅니다.
2
아가미 뒤쪽부터 칼을 넣어 머리를 절단합니다. 내장이 손상되지 않도록 주의하며 작업합니다.
3
배를 가르고 내장을 제거합니다. 내장 제거 후 핏물이 남지 않도록 흐르는 물에 깨끗이 씻어냅니다.
4
3장 뜨기를 합니다. 등뼈를 따라 칼을 넣어 위쪽 살을 분리하고, 뒤집어 반대쪽도 동일하게 분리합니다.
5
분리한 살에서 잔뼈(가시)를 핀셋이나 손으로 제거합니다. 살을 손가락으로 쓸어가며 가시를 찾아 모두 제거합니다.
6
뱃살(도로) 부위와 등살 부위를 분리합니다. 뱃살은 지방이 풍부하므로 별도로 보관합니다.
7
껍질을 제거합니다. 껍질 쪽을 도마에 대고 칼을 수평으로 밀어 껍질과 살을 분리합니다.
8
손질된 살을 먹기 좋은 두께(약 5~7mm)로 회를 썹니다. 칼을 당기듯이 썰어 단면이 깔끔하게 나오도록 합니다.
9
무를 채 썰어 그릇에 깔고 그 위에 회를 예쁘게 담습니다. 레몬 슬라이스로 장식하고 와사비와 간장을 곁들여 완성합니다.
요리 팁
대방어는 12월~2월 제철로 이 시기 지방 함량이 가장 높아 맛이 뛰어납니다. 손질 시 칼을 항상 날카롭게 유지해야 살이 으깨지지 않고 깔끔하게 썰립니다. 회를 썰 후 바로 드시거나, 랩으로 밀봉해 냉장 보관하면 신선도를 유지할 수 있습니다. 뱃살(도로) 부위는 지방이 풍부해 입에서 녹는 식감을 즐길 수 있으므로 따로 구분해 드시기를 권장합니다.