김도윤 셰프의 ‘나물 비법’ 대공개! 정지선 셰프도 놀란 맛의 깊이
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재료
- 시금치약 200
- 고사리약 150
- 도라지약 100
- 참기름약 1
- 국간장약 1
- 다진 마늘약 1
- 소금약 1
- 들기름약 1
- 깨소금약 1
조리 순서
1
나물 재료를 깨끗이 씻어 손질한다. 시금치는 뿌리를 다듬고, 고사리와 도라지는 적당한 크기로 손질한다.
2
끓는 물에 소금을 약간 넣고 시금치를 30초~1분간 데친 후 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠다.
3
데친 시금치에 참기름, 국간장, 다진 마늘, 깨소금을 넣고 조물조물 무친다.
4
고사리는 들기름을 두른 팬에 다진 마늘과 함께 중불에서 3~4분간 볶은 후 국간장으로 간을 맞춘다.
5
도라지는 소금으로 주물러 쓴맛을 제거한 후 헹구고, 팬에 참기름을 두르고 2~3분간 볶아 간을 맞춘다.
6
각 나물을 그릇에 담고 깨소금을 뿌려 완성한다. 나물 특유의 숙성된 맛을 위해 잠시 두었다가 먹으면 더 맛있다.
요리 팁
나물은 수분 조절이 핵심입니다. 데친 후 물기를 충분히 제거해야 무침이 질척이지 않습니다. 또한 바로 먹기보다 무친 뒤 10~15분 정도 숙성시키면 양념이 재료에 배어 더 깊은 풍미를 즐길 수 있습니다. 불 조절도 중요한데, 볶는 나물은 너무 센 불보다 중불에서 천천히 볶아야 식감이 살아납니다.