일식 마스터의 대방어 요리 비법은? 제철 방어 오마카세!
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재료
- 대방어약 1
- 무약 200
- 생강약 20
- 대파약 1
- 간장약 4
- 미림약 3
- 청주(사케)약 3
- 설탕약 1
- 다시마 육수약 300
- 폰즈 소스약 2
- 와사비약 10
- 소금약 1
- 참기름약 1
- 레몬약 1/2
- 쑥갓(또는 미나리)약 50
조리 순서
1
대방어를 손질한다. 비늘과 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 뒤, 용도에 따라 사시미용, 조림용, 샤브샤브용으로 각각 부위를 나누어 포를 뜬다.
2
사시미(회)용 살은 결 방향으로 약 0.5cm 두께로 얇게 썰어 접시에 담고, 와사비와 레몬 슬라이스를 곁들인다.
3
조림용 방어 토막에 소금을 약간 뿌려 10분간 두었다가 뜨거운 물을 한 번 끼얹어 잡내를 제거한다(霜降り 처리).
4
냄비에 다시마 육수 300ml, 간장 4큰술, 미림 3큰술, 청주 3큰술, 설탕 1큰술을 넣고 끓인다. 무를 두께 2cm로 썰어 넣고 약불에서 15분 선煮한다.
5
끓는 조림 국물에 방어 토막과 생강 슬라이스를 넣고 중불에서 10~12분간 조린다. 중간에 국물을 방어 위에 끼얹어가며 윤기 있게 완성한다.
6
샤브샤브용 방어는 약 3mm 두께로 얇게 저며 썬다. 다시마 육수를 냄비에 붓고 끓으면 쑥갓, 대파와 함께 방어를 살짝 데쳐 폰즈 소스에 찍어 먹는다.
7
조림, 샤브샤브, 사시미 순서로 오마카세 코스 형식으로 플레이팅하여 완성한다. 마지막에 참기름 1작은술을 조림 위에 살짝 두르고 레몬즙을 뿌려 마무리한다.
요리 팁
대방어는 11~2월 제철로 이 시기에 지방이 가장 풍부하다. 사시미는 껍질 쪽에 뜨거운 물을 끼얹는 '가와시모'(皮霜) 처리를 하면 껍질째 먹을 수 있어 풍미가 더욱 좋다. 조림 시 처음부터 뚜껑을 덮으면 비린내가 갇히므로 반드시 오토시부타(落とし蓋, 누름 뚜껑)를 사용하거나 뚜껑 없이 조리한다.