광어는 쓱, 싹~ 샥! 어때 쉽지?

광어를 깨끗이 씻어 비늘을 제거하고 아가미 쪽부터 칼집을 넣어 머리를 분리한다.

오로시(おろし) 방법으로 광어를 5장 뜨기 한다. 등 쪽에 칼을 넣어 중앙 뼈를 따라 살을 분리하고, 배 쪽도 동일하게 분리한다.

분리한 광어 살에서 잔가시를 핀셋으로 제거하고, 껍질 쪽을 아래로 놓고 껍질을 벗긴다.

손질한 광어 살을 키친타월로 감싸 냉장고에서 1~2시간 숙성시킨다. 숙성하면 감칠맛이 증가한다.

숙성된 광어 살을 약 5mm 두께로 얇게 포 뜨듯 썰어(히라즈쿠리 또는 소기즈쿠리) 회를 준비한다.

무를 채 썰어 무채를 만들고 얼음물에 담가 아삭하게 만든다.

접시에 깻잎을 깔고 물기 뺀 무채를 올린 뒤, 썬 광어회를 보기 좋게 담는다.

레몬 한 조각을 곁들이고, 간장과 와사비를 함께 제공한다.