신동민의 손질병법 '참치 이야기 2편'
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재료
- 참다랑어 (참치)약 1
- 소금약 2
- 얼음약 2
조리 순서
1
최상급 참다랑어를 준비한다. 신선도를 확인하고 작업대 위에 올려놓는다.
2
참치의 머리 부분과 몸통을 분리한다. 큰 칼을 사용해 뼈 사이를 정확하게 절단한다.
3
참치의 배 부분을 열어 내장을 제거한다. 내장이 살에 닿지 않도록 주의하며 깔끔하게 제거한다.
4
참치를 등쪽과 배쪽으로 나누어 4등분(4개의 로인)으로 해체한다. 중골(등뼈)을 기준으로 칼을 넣어 살을 분리한다.
5
분리된 각 로인(대뱃살-오도로, 중뱃살-주도로, 등살-아카미)을 부위별로 구분하여 정리한다.
6
각 부위의 껍질과 잔뼈, 핏줄 등을 제거하여 깨끗하게 손질한다.
7
손질된 참치 살은 랩으로 감싸거나 얼음 위에 올려 신선도를 유지하며 보관한다.
요리 팁
참치 손질 시 칼은 항상 예리하게 유지하고, 살이 뭉개지지 않도록 한 방향으로 당기듯 썰어야 한다. 대뱃살(오도로)은 지방이 많아 가장 고급 부위이므로 손질 시 특히 주의한다. 손질 후 바로 사용하지 않을 경우 냉장 또는 냉동 보관한다.