일식 셰프 신동민의 손질병법 '덕자 병어'

덕자 병어의 신선도를 확인한다. 눈이 맑고 아가미가 선홍색인 것을 사용한다.

병어의 비늘을 칼 등을 이용해 꼬리에서 머리 방향으로 긁어 제거한다.

가위나 칼로 지느러미(등지느러미, 배지느러미, 꼬리지느러미)를 모두 잘라낸다.

배 부분에 칼집을 넣어 내장을 깨끗이 제거하고 흐르는 물에 씻는다.

아가미를 손가락이나 가위로 제거한다.

3장 뜨기: 등 쪽에서 중앙 뼈를 따라 칼을 넣어 윗살을 분리하고, 뒤집어 반대편 살도 같은 방법으로 분리한다.

분리한 살의 잔가시를 핀셋으로 제거한다.

용도에 맞게 포를 뜨거나 슬라이스하여 플레이팅한다.